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第9章 厨师的汤(第一更)(1 / 2)

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第49章厨师的汤(第一更)

星期一早上,冯正明依旧和张磊、杨鹏早早起床,和赶过来的李辉东一起去批发市场采购。

周末两天,算是把之前采购的库存消耗掉不少,所以今天冯正明他们骑了三辆大三轮车到批发市场。

到他们从批发市场离开的时候,三辆三轮车上几乎都已经堆满了。

回去路上,冯正明一边蹬三轮,一边在嘴里嘀嘀咕咕算着账。

李辉东听到小师弟算账的声音,笑着说:“正明啊,你真不用算的那么清楚,今天的菜价比较低,够我们用上两天,明天早上大家能起晚一点。”

张磊和杨鹏听到明天早上不用早起来赶早市,两人顿时都是开心不已。

李辉东听到两人压着的笑声,扭头看向两个徒弟说:“怎么?你们这么快就开始嫌累了?”

张磊和杨鹏赶紧表示不敢,并且强调自己愿意辛苦一些跟着师父和小师叔学东西。

冯正明听到说:“哈哈哈,其实这么大清早爬起来,确实是挺辛苦的,所以你们觉得累也正常,不过我们这行业就是这样,靠手艺吃饭,赚的是辛苦钱。”

李辉东说:“确实是辛苦钱,不过只要肯吃苦肯努力,我们的收入也比其他人要高。”

这点张磊和杨鹏也是认可的。

像是李辉东和林家成承包食堂的啤酒厂,现在厂子里普通职工一个月工资也就三四百的样子,但是张磊和杨鹏在食堂还是学徒,每个月已经有500了。

将来两个人出师后,随便去一家餐馆后厨,工资都不会低于一千。

甚至如果有手艺好,能拿出一两道菜拿手菜,工资两三千都有可能。

所以虽然确实起早贪黑辛苦些,但想到每个月收入,张磊和杨鹏不禁觉得辛苦也值得。

冯正明说:“学好手艺是关键,师哥还是希望伱们两个以后也都能成为独当一面的大厨,到时候我和师哥也能跟你们沾沾光。”

李辉东听了跟着笑起来:“哈哈哈,你们小师叔说得对,我们很期待将来你们能成大厨,让我们跟着沾沾光。”

张磊和杨鹏听得面面相觑,两人脸上都露出哭笑不得神情。

周末的两天,跟着冯正明和李辉东一起,又是下乡去做席,又是给厂子里做接待宴。

张磊和杨鹏已经明白,他们和师父、小师叔之间差距很大。

要说将来他们的师父和小师叔能成名厨,两人心里甚至会觉得不过是时间问题。

但是他们自己成为名厨,两人明白自己要走的路还很漫长。

一行人回到食堂,冯正明和李辉东进入后厨,先去检查一直坐在煤球炉上的汤桶里的汤。

煤球炉的炉门是被封住,始终保持着很微软的小火慢慢炖煮桶里的汤。

这两大桶汤,是昨天晚上李辉东走之前就煮上。

烧开了之后,一直用中小火慢慢炖煮。

冯正明晚上临睡觉前,再向汤桶里加入一部分水,然后把炉门打开后,用大火再把汤给烧开,之后便把炉门封上。

把煤球炉里的煤球换上一块新的,再把锅盖给盖好。

这样也就不用去管这两桶汤。

直到现在冯正明和大师兄他们一起采购回来,揭开汤桶的锅盖,能够清楚嗅到桶里浓郁的香味飘出。

所谓唱戏的腔,厨师的汤。

这两桶炖煮一夜的汤,便是冯正明和李辉东做菜美味最大的诀窍。

看着锅里的浓汤,冯正明问:“师哥,我这桶做清汤,还是你那桶做?”

李辉东说:“你那桶吧,你那桶的料比较足。”

师兄弟俩接下来,分别先用漏勺把汤里炖煮的食材捞出来。

其中有猪棒骨、老鸡、老鸭、火腿等一些食材。

把大块的食材捞干净,还要隔着一层纱布把汤再给过滤一次。

如此便获得了两份毛汤。

冯正明这一桶汤要做成清汤,所以需要等待它放凉后再进行处理。

扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。

红潲也就是要用红肉,过去一般是用猪肉剁成肉泥后,用水澥开加入汤中,再上灶用小火慢慢对汤加热,随着温度提升肉泥会逐渐凝结成块。

过程中不能让汤被烧的翻滚,等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来,小心翼翼给捞掉。

红潲扫汤过后,还需要用白潲再扫一遍汤。

白潲通常是用鸡脯肉,同样要剁成肉泥,加入红潲扫了一遍的汤中去。

依然是重复之前的步骤,慢慢用小火加热,但是不能让汤被烧滚。

经过白潲扫汤后,汤中的杂质几乎都被吸附掉。

剩下的汤会如同茶水般清澈。

扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。

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